Citra, Simcoe, Mosaic, Centennial, Sorachi Ace…Pour peu que vous ayez déjà examiné les composants indiqués à l’arrière d’une bouteille de bière, ces variétés de houblons vous sont peut être familières. Mais pourquoi les utilisent t-on dans la fabrication de la bière ? Quelles sont leurs propriétés ?
Plongez avec nous dans l’univers complexe du houblon, ingrédient essentiel de la bière !
L’histoire de la bière nous ramène à l’ origine même de l’humanité, plus précisément à Sumer en Mésopotamie, il y a plus de 3 millénaires avant notre ère. Les premières traces du brassage de la bière sont attestées sur des tablettes d’argiles sous la forme d’un poème en l’honneur de la déesse Ninkasi. Néanmoins, nos lointains ancêtres ne connaissaient pas encore le houblon et notamment ses propriétés bactériostatiques qui empêchent les bactéries et microbes de se développer. La bière (d’un dégré alcoolique qu’on estime à 3,5°) était ainsi brassé pour être bu immédiatement.
Démocratisé aux alentours du XIe siècle, notamment par la botaniste Hildegarde de Bingen, on compte aujourd’hui plus de cent variétés de houblon dans le monde.
Pour le brassage de la bière, on distingue deux types de houblons : les houblons amérisants et les houblons aromatisants.
Les houblons amérisants vont être principalement utilisés en début de brassage, au moment où le moût est en ébullition afin de libérer un maximum d’acides alpha qui donneront l’amertume à la bière ! Certains de ces houblons sont des grands classiques, comme le Nugget originaire des Etats-Unis. Il apporte une amertume résineuse et herbeuse que l’on aime retrouver dans les Ales Américaines. Le Magnum venu d’Allemagne, est un houblon amérisant très polyvalent avec des arômes fruités et épicés. C’est simple, il s’adapte très bien, quel que soit le style de bière recherché. Il est ainsi souvent ajouté en complément.
Les houblons aromatisants ont, quant à eux, besoin d’être traités avec plus de subtilité. L’arôme se trouve dans les acides bêta contenant des huiles essentielles très volatiles que la vapeur d’eau pourrait emporter. Ils seront introduits au moût vers la fin du brassage ou encore à froid pendant la fermentation (technique du Dry Hopping). Prenons le houblon néozélandais Wai-ti, il va apporter des arômes de pêches, d’abricots et de zestes de citron vert. Le houblon Cascade venu des états unis nous donne une bière agrumée et légèrement florale. Des arômes idéaux pour les bières de types IPA.
Herbacé, florale, agrumé, fruité, terreux, résineux, épicé… les caractéristiques aromatiques des houblons semblent infinies !
Pour autant, certains brasseurs jouent la carte du “Single Hop”, à savoir travailler un seul houblon afin d’en développer toute ses caractéristiques. C’est le cas par exemple de la Tourbillon V3 de chez Aerofab, qui fait la part belle au houblon Centennial, à la fois en tant qu’amérisant et aromatisant,. Cela donne une bière à la fois citronnée, herbacée, résineuse et modérément amère.
Dans un autre style, La Grosse Armada de chez Piggy Brewing vous invite à partir à la découverte des houblons américains avec pas moins de 5 houblons : Ekuanot, Columbus, Mosaic, Falconner’s Flight et Azacca. Il en résulte une explosion de fruits exotiques, d’arômes citronnés, de mangue, de papaye mais également de résine de pin et de réglisse.
Pour concrétiser tout ça, rien ne vaut une bonne dégustation !
Retrouvez la Tourbillon V3 et La Grosse Armada ainsi que plein d’autres bières largement houblonnées dans notre shop.
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